Jak przygotować doskonałe ciasto drożdżowe. 10 prostych porad.

Ciasto drożdżowe z szafranem na bułeczki szafranowe

Zakładam, że ciasto drożdżowe nie jest Ci obce. Ostatnio najlepszy placek drożdżowy ze śliwkami i kruszonką jadłeś u cioci a cukiernia na rogu sprzedaje najlepsze bułeczki z truskawkami. Marzysz o przygotowaniu własnych wypieków, ale nie wiesz jak się do tego zabrać. Eksperymentujesz z tym ciastem od jakiegoś czasu jednak nadal szukasz idealnego rozwiązania. Może czujesz, że próby pracy z tym ciastem zostały wyczerpane i szukasz odpowiedzi na swoje pytania. Dobrze trafiłeś. Poznaj 10 prostych porad, dzięki którym puszyste i rozpływające się w ustach ciasto drożdżowe, stanie się jednym z Twoich ulubionych wypieków.

PRAKTYKA U NAJLEPSZYCH

Moja prawdziwa przygoda z ciastem drożdżowym zaczęła się trzy lata temu w Szwecji. Na stażu w bardzo znanej cukierni Nilssons konditori spróbowałam najlepszych wypieków drożdżowych. Właściciel cukierni, Andersa Oscarssona, otrzymał tytuł najlepszego cukiernika na świecie 2017 roku.

Na początu wydawało mi się, że zrobienie idealnego ciasta w warunkach domowych jest niemożliwe. W cukierni dysponują najlepszymi maszynami, urządzeniami, w których rosną bułeczki i profesjonalnymi piecami.

Gdy pochwaliłam się faktem, że przez jakiś czas będę pracować z ciastem drożdżowym usłyszałam takie oto zdania:

„Ciasto drożdżowe jest najpopularniejsze wśród wypieków, a zarazem najtrudniejsze do wykanania”

„Ciasto drożdżowe nie lubi pośpiechu”

„Dobrze wyrobione ciasto drożdżowe powinno być gęste, sprężyste i jednocześnie miękkie”

Każda z tych uwag bardziej mnie odstraszała, niż zachęcała do podjęcia wyzwania pracy z tym ciastem. Oczewkiwałam listy konkretnych porad i wskazówek jak uzyskać idealne, puszyste ciasto.

MOJE DOŚWIADCZENIE Z CIASTEM DROŻDŻOWYM

Ponieważ od 2 lat prowadzę regularnie warsztaty z drożdżowych wypieków skandynawskich, to nie mogłabym sobie pozwolić na jakieś wpadki. Zależało mi żeby wszyscy kursanci opanowali sztukę przygotowania ciasta i jego pieczenia na piątkę. Marzyłam o tym, żeby przekazać im rzetelną wiedzę i rozkochać ich w tym cieście tak, jak ja się rozkochałam. Nie ma tygodnia żebym nie upiekła bułeczek drożdżowych, taką frajdę sprawia mi ich przygotowywanie.

Zanim jednak zaczęłam odnosić sukcesy, pojawiło się sporo porażek. Ciasto było zbite, trudne do pracy, a bułeczki zwarte i blade. Marzyłam o pięknych, puszystych i smacznych wypiekach, a rzeczywistość była inna. Przeszłam długą drogę, żeby teraz uczyć innych.

Dzisiaj chciałabym się z Wami podzielić moimi odkryciami i w jak najprostszy sposób opisać Wam jak przygotować idealne ciasto. Informacje zebrane do tej analizy pochodzą od:
 - profesjonalistów,
- znanych szwedzkich blogerów,
- moich przyjaciół pasjonatów pieczenia,
- warsztatowiczów oraz moich własnych doświadczeń. W swoim życiu upiekłam tysiące bułek, a gdybym policzyła te, które zrobiliśmy wspólnie na warsztatach to bym się nie doliczyła.

CO TO JEST CIASTO DROŻDŻOWE?

Według definicji Wikipedii, ciasto drożdżowe, to ciasto, w którym zastosowano biologiczne metody spulchniania, wykorzystując właściwości drożdży piekarniczych. W porównaniu do innych rodzajów ciast, podstawowe ciasto drożdżowe nie zawiera dużo cukru oraz tłuszczu. Jego podstawowymi składnikami jest mąka oraz płyn.

Czytając definicję można wywnioskować,że do zrobienia ciasta będą potrzebne drożdże, mąka, cukier, płyn oraz tłuszcz. Drożdże sprawią, że ciasto stanie się pulchne, tylko jak? Pozwól, że krok po kropu opiszę Ci ten proces i podam wskazówki, które pomogą Ci w uzyskaniu idealnego ciasta drożdżowego.

Idealne ciasto drożdżowe na bułeczki cynamonowe
Idealne ciasto drożdżowe na bułeczki cynamonowe

KROK PO KROKU, SPRAWDZONY PRZEPIS NA CIASTO

Pracując z ciastem drożdżowym natrafiłam na wiele przepisów. Jest jednak jeden, wyjątkowy, który zawsze się sprawdza i nawet jak mnie obudzisz w środku nocy, jestem wstanie go z pamięci wyrecytować.

Zacznijmy od przygotowania idealnego ciasta, które będzie Twoją bazą do innych wypieków, np. bułeczek cynamonowych. Ciasto zawsze wyrabiam w robocie kuchennym.
 
Skład ciasta drożdżowego:
700 g mąki tortowej
360 g mleka
110 g cukru białego
25 g świeżych drożdży
1 jajko
szczypta soli
110 g masła w temperaturze pokojowej
 
Przygotowanie:
1. Do misy robota wlej mleko, dodaj rozkruszone drożdże i cukier.Dobrze wymieszaj, aż drożdże się rozpuszczą. 
2. Dodaj stopniowo, łyżka po łyżce, połowę mąki i wyrabiaj ciasto około 10 minut w robocie. Zostaw ciasto na 10-15 minut, tak aby drożdże mogły zacząć pracować.
3. Dodaj stopniowo resztę mąki, jajko, sól, a na sam koniec małe kawałki masła.
4. Wyrabiaj ciasto, minimum 15-20 minut robotem kuchennym, a ręcznie około 30 minut, aż uzyskasz jednolitą, świecącą strukturę. Zrób test na gluten. Weź kawałek ciasta i dobrze je rozciągnij. Zobacz na zdjęciu.
5. Przykryj ciasto folią i wstaw do lodówki na godzinę. Ciasto urośnie i będzie chłodne, co bardzo pomaga przy formowaniu bułeczek.
6. Z tak przygotowanego ciasta możesz przygotować różne wypieki drożdżowe: np. placek drożdżowy, makowiec albo bułeczki drożdżowe. Po ufromowaniu i nadzianiu ciasta, należy je odstawić do wyrośnięcia, przykryte ściereczką na około 2-3 godziny. Ciasto/bułeczki powinny w tym czasie podwoić swoją objętość.
7. Ciasto drożdżowe piecz w piekarniku, 190-210 C, termoobieg, aż stanie się złociste.
8. Aby ciasto drożdżowe zachowało swoją świeżość, zawsze po wyjęciu z piekarnika smaruj je lukrem.

 

10 PROSTYCH PORAD - PODSUMOWANIE

Skoro już przygotowałeś idealne ciasto, to jeszcze 10 porad, których zastosowanie pozwoli Ci unknąć błędów, ulepszyć smak ciasta i uzyskać cel jakim jest idealny wypiek.
 
1. Wszystkie składniki do ciasta powinny mieć temperaturę pokojową. Dlatego należy takie produkty jak jajko, masło, drożdże i mleko wcześniej wyjąć z lodówki.
2. Drożdże nie powinny mieć bezpośredniego kontaktu z solą, ponieważ sól zakłóca wzrost drożdży. Dlatego też sól dodaje po tym, jak drożdże już połączyły się z mąką i innymi składnikami. Pamiętasz, najpier wymieszaliśmy połowę mąki i zostawiliśmy nasz rozczyn na 15 minut tak, aby drożdże zaczęły pracować. Jeżeli zostaną Ci drożdże, to włóż je do słoiczka, nie będą wysychać i ładnie będą się przechowywać w lodówce.
3. Podczas dodawania mąki do ciasta, ważne jest, aby dodawać mąkę stopniowo – inaczej ciasto stanie się suche i ubite. Lepsze zawsze jest rzadsze ciasto.
4. Nie żałuj masła w cieście oraz w nadzieniu. Nidgy nie rozpuszczaj masła, bo wchłonie ono więcej mąki. Masło w temperaturze pokojowej jest najlepsze.
5.  Idealna mąka do wypieków drożdżowych, to mąka typu 500 lub 550, tortowa. Mąki te mają więcej glutenu i łatwiej się je wyrabia. Zwykła mąka pszenna też się sprawdzi, ale jak masz tortową to ją użyj.
6. Do nadzienia, np. bułeczek cynamonowych, używaj cukru trzcinowego, brązowego – ma wyrazisty smak i piękny kolor.
7. Ciasto drożdżowe lubi być wyrabianie. WYRABIAJ i jeszcze raz WYRABIAJ – minimum 20 minut maszyną, a ręcznie przynajmniej 30 minut. Możesz przeprowadzić test, urywając kawałek ciasta i rozciągając. Jeżeli dobrze sie rozciąga, to znaczy, że gluten zrobił swoje.
8. Formuj bułeczki, zanim ciasto wyrośnie. Wcześniej zostawiałam ciasto do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Od kiedy je wkładam do lodówki, idealnie nadaje się do wałkowania i rolowania bułeczek.
9. Bułeczki po sformowaniu można zamrozić, pojedyńczo tak aby się nie dotykały.
10. Uformowane bułeczki przykryj ściereczką i zostaw do wyrośniecia, 1-3 godziny, czas rośnięcia zależy od temperatury pomieszczenia.

Jak na pierwszy raz, ilość informacji może się wydać przytłaczająca. Nie myśl o tym, tylko zaplanuj przygotowanie ciasta. Teraz masz już wszystkie informacje, brakuje tylko praktyki. A może zrobisz rozpływające się w ustach bułeczki cynamonowe?
 
Przygotowanie i praca z ciastem to sama przyjemność. Wystarczy, że dokładnie przeczytasz przepis, przygotujesz wszystkie składniki i zostawisz je w temperaturze pokojowej. Robot kuchenny wykona za Ciebie najtrudniejsze zadanie wyrabiania. Zostanie Ci najprzyjemniejszy moment, formowania bułeczek. Czekam na Wasze dzieła sztuki, piszcie i dzielcie się swoimi doświadczeniami.
 
O czym chcielibyście przeczytać w kolejnym poradniku pieczenia?

Kommentera gärna: